﹃济南名吃﹄遍地 ﹃泉城味道﹄在哪儿？

（原标题：﹃济南名吃﹄遍地 ﹃泉城味道﹄在哪儿？）

　　
　　当大街小巷的小吃店肆无忌惮地挂上“济南传统名吃”招牌时，在外地小吃和快餐文化的冲击下，不少老济南小吃的经营却举步维艰——
　　每到节假日，当无数外地游客和本地人涌入芙蓉街和宽厚里寻找美食时，济南传统名吃油 的非遗传承人卢利华，却因找不到地方经营而四处奔波。
　　多年前，卢利华靠着一门手艺经营起自己的油 店铺，起名“弘春美斋”。12道工序，60层酥皮，每一个油 从制作到出炉，需要耗时约20分钟。然而，在外地小吃和快餐文化的不断冲击下，这种“慢工出细活”的手艺很难在商业社会中得到眷顾，让以油 为代表的不少老济南小吃发展和传承举步维艰。
　　在辗转大观园、新世界商城、泰府广场等多个地方后，这家颇有口碑的店铺，目前仍然处于停业状态。
一脉单传的传统手艺
　　35年前，卢利华进入聚丰德饭店，开始学习做油 。“那时候聚丰德有最正宗的油 ，来这儿不吃油 就等于没来。当时油 不外卖，如果走亲访友能带上十几个油 ，那是非常有面子的，说明这个人很有‘路子’。”说到这儿，卢利华眼睛一亮。从师爷耿长银到师傅苏将林再到卢利华，做油 的手艺被一脉单传下来。
　　2003年，聚丰德效益开始走下坡路，卢利华被迫离开。家人朋友纷纷为其出谋划策，想找个体面、赚钱多的工作。然而21年的油 情结，让卢利华不舍与油 说再见。她决定将技艺传承下去。就这样，一家名为“弘春美斋”的油 店在大观园诞生，寓意“大好的春天，美味的斋食”。
　　在接下来的时间里，这家油 店一发不可收。每天购买油 的队伍排成长龙，“弘春美斋”被迫规定每人限购5个。在2007年和2009年，“弘春美斋”分别被评为济南市非物质文化遗产和山东省非物质文化遗产，而国家、山东省、济南市的各种荣誉证书也“拿到手软”。由兴到衰的传统小吃
　　彼时的济南街头，有着不少令市民难忘的传统小吃，馆驿街的赵家米粉、共青团路的苏氏油 、后永和街的甜沫唐、文化西路的一户侯蟹肉包……它们价格实惠，口味独特。不过因为城市变迁、租金上涨等原因，不少小吃店搬离了原址，有的几经搬迁后无奈歇业。卢利华和她的“弘春美斋”也未能“幸免”。
　　2012年3月，由于种种原因，“弘春美斋”被迫离开大观园。从此之后，这家曾经辉煌的油 店，先后三次因纠纷、原址拆迁等问题搬家，直到现在被迫停业。如今，所有跟“弘春美斋”有关的辉煌盛况，都深埋于卢利华心中，荣誉证书也被放在她那50多平方米的住房内。
　　“要想做成一个老字号的济南小吃，就不能频繁变动地址。我们每次租赁房屋前都会和房东要求长租，但每个房东都只和我们签1年的合同。”卢利华的丈夫说，济南的“便宜坊”大概有90年没挪地儿，普利街的草包包子铺也有近60年的历史，“我们多希望也能有一个‘安稳的家’。”
　　卢利华说，她曾打算在芙蓉街租个门头店，但高额的房租让她望而却步。“我们这种纯靠手艺，一个油 从生到熟需要12道工序，大约用时20分钟。从早做到晚，估计也赚不够房租。”说到这儿，卢利华略显无奈。
难以找寻的济南风味　　
作为济南有名的小吃街，芙蓉街两边琳琅满目的小吃，成为每天客流量的保障。记者15日下午来到芙蓉街，虽然是工作日，这里仍然人头攒动。人们或手拿烤鱿鱼、或捧着老北京爆肚、或品尝蒙古肉串……仔细观察发现，这些颇受游客欢迎的小吃均非济南特色。同样的情况也存在于宽厚里。记者注意到，宽厚里多数为冒菜、小面、四川火锅等川渝风味，而具有济南风味的小吃屈指可数。
　　记者随后走访了聚集小吃较多的几处路段，发现济南本地特色的美食占比不高。有些店牌匾上虽然有“老济南”、“老字号”等字样，但是要么是被强加上去的，要么是“山寨货”，真正意义上的“济南传统名吃”寥寥无几。
　　济南老字号协会秘书长吴强介绍，“济南传统名吃”的认定条件中，包含产品品牌创立于1978年及以前、具有独特的产品技艺和饮食文化、鲜明的济南饮食特色地域饮食特征、良好的信誉，并得到广泛的市场认同等条件。而“济南老字号”的认定标准更为苛刻，品牌需创立于1956年及以前，并且需要有传承中华民族优秀传统的企业文化等特点。
　　“像济南的油 、甜沫、草包包子等都属于‘济南传统名吃’，但正宗的‘济南传统名吃’很有限。现在市场比较混乱，有很多人冒名售卖，结果砸了招牌。”吴强说，就像被评为“济南传统名吃”的油 ，只有“弘春美斋”一家，却有很多人在顶着“济南传统名吃”的名义售卖。

“非遗”油 的传承之困　　在得知“弘春美斋”经营遇困时，有很多餐饮企业打算邀请卢利华去为他们做油 ，但都被她婉言谢绝。随便找个地方租房卖油 ，也不会差到哪儿去，但卢利华也放弃了。“把油 反过来看，就像上涌的泉水。我就想把济南的泉水和油 联系起来，一提到济南就能想到趵突泉和油 ，把这门手艺传承下去。”卢利华说，要做就在趵突泉和泉城广场这种游客比较多的地方做，要把油 做成济南的名片。

　　吴强表示，“济南传统名吃”要想发展好，离不开政府和相关部门的引导和支持。“我们老字号协会正在积极协调各部门和商业街区的开发商，争取能够为‘济南老字号’、‘济南传统名吃’的发展提供优越条件。但我们不是职能部门，也仅仅停留在协调层面。”
　　卢利华曾有不少徒弟，但随着店铺的停业，徒弟们也纷纷离开另寻他业。活了50多年，卢利华之前从来没有烫过头。“过年的时候很多朋友都劝我‘从头开始’，我也姑且相信一回老祖宗传下来的话。”卢利华称，今年她赶了一回“时髦儿”，她希望她的“弘春美斋”也能从头开始。
　　（策划/李宝玉 采写/本报实习生 王希涛 记者 刘阳）