百年老字号北派火锅的代表企业东来顺换了马甲进军西部市场

　　昨天，东来顺集团与重庆李子坝餐饮有限公司的合资品牌东涮西烤的首家店在重庆北环祈年悦城商业街正式开业。国家级非物质文化遗产羊肉制作技艺第四代传人陈立新大师现场表演 “庖丁解羊”，让重庆的食客对传统的烹羊工艺又有了新的认知。

　　古有庖丁解牛，今有“庖丁”解羊。在东涮西烤首家店开业现场，来自东来顺集团的国家级非物质文化遗产羊肉制作技艺第四代传人陈立新大师现场向广大食客展示了三分钟“庖丁解羊”的制作技艺。

　　涮羊肉是东来顺代表性菜肴，切肉是关键环节。东来顺的师傅切出的羊肉片，以薄、匀、齐、美著称，半公斤羊肉可切20厘米长8厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。东来顺切羊肉又讲究刀工、外形，所以羊肉需冻得有一定的硬度才能切。

　　当天，陈立新大师现场挥动宝刀不到三分钟，将一头来自内蒙古的肉羊，进行了现场制作，根据羊的特点，进行了整骨肉分离、部位精选、肉片切制等。“每只羊骨骼生长都有固定的特性，解羊的时候头脑里必须要有羊清晰的生理结构，每一刀下去都要有目的性，如挑筋、拉骨、剥膜、拉肉等，力度的大小、刀的转向都要拿捏好。”陈大师给介绍，利用骨头与骨头之间的间隙、骨头与肉之间的隔膜，就能很轻松的做到骨肉分离。

　　看到几分钟前还是一头整羊，几分分钟后，就变成了一盘盘在餐桌上的涮肉，现场掌声雷动。上桌的羊肉只选用了羊的上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆五个部位，出成率仅为一只羊净肉的40%。

　　陈立新作为东来顺涮肉制作技艺传承人，曾先后参与党和国家领导人接待外宾、国家元首也经常光顾东来顺。参与了招待外国元首莫桑比克总统萨莫拉、日本首相田中角荣、大平正方、美国国务卿基辛格、巴基斯坦总统伊沙克汗等涮羊肉宴会的肉片切制工作。还被邀请到人民大会堂、国宴馆等地献艺。参与了邓小平在大会堂宴请尼克松、卡特、澳大利亚总理惠特拉姆等涮羊肉宴会的肉片切制。

　　东来顺品牌创立于1903年，至今已有113年历史，是中华著名的清真老字号。到目前为止，东来顺已有156家门店。 多年来，东来顺从南到北、甚至在海外市场“一锅清汤涮百年”，干得风生水起。但是在西部市场却一直没有大动作。 重要的原因是以重庆为代表的西部市场，用户主要以麻辣火锅为主，人们对麻辣底色产品有着独特的体验。

　　而此次选址麻辣火锅的发源地重庆作为第一战场，东来顺集团总经理周延龙的思考是，一方面它们坚信随着信息的多元化和人员的快速流动，即使麻辣火锅是重庆的重要市场，但也有巨大的人群对以东涮西烤为代表的清汤火锅有着强需求。另一方面，此次东来顺挺进西部市场，不是以东来顺的品牌进入，而是通过与重庆本土餐饮企业李子坝餐饮合资运营的新品牌东涮西烤进入。记者获悉，虽然换了马甲，但是东涮西烤的主要产品和形态依然沿用东来顺的产品，核心供应链和核心技术人才都由东来顺提供。

　　“店里所有的主食材都是由东来顺集团提供。”东涮西烤总经理罗琳介绍，为了保证产品的品质和口感，食材均来自东来顺的供应链体系，比如羊肉由东来顺在内蒙乌兰察布自建的肉业基地，全冷链运输配送到重庆。“在东涮西烤照样能吃到国家非物质文化遗产 “手切羊肉”，以及东来顺的糖蒜、麻酱等特色产品。

　　更让东来顺有信心的是，一年前东来顺与李子坝餐饮在重庆试水外卖业务，大获成功。当时采用限量销售模式，30天的外卖天天爆满。不过，为了满足消费者的多样化需求，除了保证东来顺涮羊肉的特性外，还结合重庆市民喜辣的特点，蘸碟除了特色麻酱外，还配置了小米辣油碟等。

　　同时，店内还提供烤串产品，以麻辣为主，希望通过吃法创新、融合，让消费者体验到左手撸串、右手涮羊肉的乐趣。据了解，该店客单价80—100元，比北京、上海等地东来顺人均消费200元左右便宜不少。

　　东来顺作为百年老字号多年来多采用大店模型，走传统文化路线。记者在东涮西烤门店发现，其门店变小了——不到400平米，文化氛围更年轻了，门店内还装备了各种互联网应用系统。记者同时发现，东涮西烤在定价上低于东来顺在全国的定价。

　　东来顺集团总经理周延龙认为，门店小型化、形象时尚化、管理互联网化是未来餐饮的一种新趋势。此次与东来顺集团合作的重庆本土餐饮企业李子坝餐饮公司是重庆著名的互联网＋餐饮运营服务商，旗下拥有李子坝梁山鸡、三斤耗儿鱼等互联网餐饮品牌。同时还与百年老字号全聚德有合作项目。

　　东涮西烤融合东来顺113年的产品和服务标准、李子坝餐饮在互联网＋餐饮领域的技术和思维方式，创造新型门店模型，渴望走出一条老字号发展的新思路。对于东涮西烤的未来发展，合作双方表示，除了在重庆和西部地区踏实做好门店运营，不排除以后“反攻”北京，在北京开店。