临沂临港区：坚守那个年代的回忆，传统手工炒新茶

　　一个人，一双手，一口锅，是上世纪七八十年代传统手工炒茶的真实写照。现如今，随着机器制茶时代的到来，除了采茶需要人工参与外，所有过程均可实现机器流水线操作，手工炒茶正在慢慢淡出人们的视野，可是仍有那么一些人，执著地坚守着属于他们那个年代的回忆，将这一传统茶艺传承了下来。

　　“现在是采摘‘雨前茶’的黄金期，过了这个节气的茶味道会清淡许多。”在临沂临港区团林镇李家桑园村的茶园里，炒茶工李志莲和二三十个采茶工正在抢摘春茶，“采茶讲究手巧、手快，特别是雨前春茶，对时间要求很高，芽头长出来，外面刚刚冒出一片嫩叶，就必须飞快地掐下来，否则会影响茶叶的形态与口感。”李志莲一边向记者介绍，一边将摘下的茶叶放到脚边的竹篾筐里，“茶叶采摘下来后，容易吸收异味，造成二次污染，因此鲜茶叶都要放在没有异味的竹篾筐里。”

　　竹篾筐里摘满茶叶以后，李志莲和几位工友回到她们工作的洋铭茶厂，准备开始手炒春茶。“用簸萁把鲜叶摊成薄薄的一层，叶上不能叠叶，把水汽晾干以后就可以下锅炒制了。”李志莲在大簸萁里熟练的分拣着鲜茶叶，说话间，通了电的大铁锅已经达到了200多度的高温，李志莲将分拣好的鲜茶倒进铁锅，开始第一道工序——“杀青”。

　　对炒茶而言，“杀青”是整个炒茶工艺中最为关键的一步。在上世纪70年代，农家炒茶用的是柴火烧锅，“杀青”时对火候的把握和翻炒的力度、手位都要恰到好处，炒出的茶才会既去水留香又叶形完整。进入九十年代以后，烧火铁锅逐渐被电锅代替，温度可以通过温度计掌控，但是对手位和技巧的要求依然很讲究。李志莲介绍说：“炒茶的时候要做到‘手不离茶，茶不离锅’，手不能碰到锅面，因为锅面温度超过一百度了，但是又必须把最底下的茶叶翻上来，不然茶叶会焦，焦了的茶叶品质就会变差。”在李志莲抖、推、甩变换手势间，嫩绿的青叶在锅底发出轻微的“噼啪”声，5分钟后，新茶的鲜香味便在整个房间里弥漫开来。

　　“杀青”过后，便开始对茶叶做造型。在这道工序中，李志莲首先将“杀青”过的茶叶放入簸萁中均匀地摊开，晾凉后开始揉搓，这道工序对力度的把控有很高的要求，既要搓成卷曲型，又不能用力过猛以免揉烂。等到茶叶全部冷却后，再倒入锅中“炒青”，对茶叶进行烘干处理。李志莲介绍说：“‘烘干’中要注意，既不能让茶叶变得太干，太干的茶叶会产生大量碎末；也不能使茶叶保留太多的水分，不然会不利于保存。”烘干过后，锅中的茶叶翠色慢慢褪去，变为墨绿色，茶香由清香变成了醇香……

　　在洋铭茶厂的制茶车间里，李志莲和其他几位炒茶师傅忙碌地穿梭在炒茶锅和“杀青机”之间。洋铭茶厂经理牟善彩向记者介绍说：“为了满足市场需要、提高制茶的效率，我们的茶厂引进了三台高效率制茶机，有了机器代替，出茶率高了五六倍，由以前一天只能制100斤鲜茶提高到500斤，年利润达到了20多万。”

　　引进机器是紧跟时代发展的必要途径，可是手工炒茶的老手艺牟善彩怎么也不舍得丢，“手工炒茶产量低，人工成本高，一锅鲜茶只能炒出二三两干茶，可是只要客户需要，不管预定多少我们都会满足他们的要求。”面对手工炒茶成本高效率低、炒茶师年龄偏高等困扰，牟善彩却有着自己的坚持：“手工炒的茶能喝出茶叶最原始的清香，传承了上百年的手艺不能丢！”

　　（齐鲁壹点记者 顾欣 通讯员 庄倩倩）