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黄河新闻网食品安全频道讯（实习记者 张晓静） 在山西，不论晋北、晋中还是在晋南，不论是婚丧喜宴还是家常便饭，人们总会吃到一道眼熟能辩的菜“过油肉”。几乎人人都尝过“过油肉”的味道，却不一定都知道它位于太原十大名吃之首，是晋菜的代表之一。

“过油肉”，初始于北齐，是当时鲜卑族饮食与汉文化在山西融合而成的一种食物，即猪肉切五六寸，置于存有酒、脂油和盐的釜中，缓火慢煮后，再入油瓮淹渍，食时捞出，水煮再熟，伴以新韭菜或炙烤吃，称“奥肉”制法。

到了唐代后，随着人们口味的改变，分为煲制和过油两种做法，此后，肉过油而食，成为历代宫廷菜式，制法不断改进。过油肉的制法，经过历代御膳改良，重回太原并与当地自宋以来的市肆经营制法融合。到了明代，更受皇宫贵族的青睐，曾被明太祖列为皇宫珍馐第一味，每到庆典盛会，酒席宴前，第一道菜必令先上过油肉，而奉为至上珍宝头肴”。洪武九年，建晋王府，设典膳坊。

明末清初，典膳坊厨师相继散落于山西各地酒肆饭铺，过油肉作为名品在市井间制作销售进入历史高峰，成为官府宴会与民间酒席的必备菜式，也成为山西代表菜之一。清乾隆皇帝御笔提书的北京名餐馆“独一处”是清乾隆三年（1738）开业的老店，老板是山西人，当时就经营着地道的山西名菜过油肉。明末清初，晋商向中国的四面八方走去，顺便带去了过油肉，过油肉被传至晋商所到之处，当地人根据当地的食俗又将过油肉稍加改进，流传至今。

1900年，慈禧与光绪西巡至太原，过油肉宫廷与民间制法再次融合。《黄河文化丛书·民食卷》中载：“山西菜的佼佼者要数过油肉了。它是用猪身上最嫩的里脊肉，斜刀切成铜钱大的薄片，用蛋黄面粉抓糊。葱切马蹄，蒜切片，姜切米。锅内的油烧至四五成热时将肉放入，色呈淡黄时捞出。锅内留油少许下葱姜蒜炝锅，再加入辅料和肉片，先放上醋以增香保嫩，再加入酱油、黄酒翻炒，倒入事先兑好的清汤、淀粉、花椒水翻炒几下，淋少许明油，出勺装盘。此菜色泽金黄，味香肉嫩。”此时的制法已经经历了各朝代御厨的改进并与民间制法几次融合，味道与我们现今吃到的相差无几。

太原解放后，过油肉得到进一步传承发展。1957年，太原市饮食公司组织专家评审，将过油肉评为太原十大名吃。

三晋饭庄是一家以晋菜为主的老饭店，菜品多样，仍保留晋菜的传统做法，口味正宗。武师傅说，过油肉经过千年传承和改进，从宫廷佳肴到家常便饭，做法和味道都与最初大不一样，尽管现在做法口味不一，但从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，山西过油肉的传统制作手艺都有它的独到之处。

配料为黄瓜、冬笋、黑木耳。黄瓜片切成大小均匀的菱形片状；冬笋选用冬笋上的嫩尖，切片；黑木耳摘蒂，洗净，泡水后待用。

葱姜蒜

“过油肉”选用猪臀肉，切成指甲片大小，加盐、料酒、淀粉以及蛋黄、油，搅拌均匀进行腌制，肉片腌浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，使调味品充分渗透到肉片中

在猪肉腌制的过程中，往锅内放油，待油温5成热时，把肉滑熟待用。过了油的肉片光滑利落，不硬不老；油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

过油后的肉放一旁沥油，待用

将准备好的黄瓜片、冬笋片和木耳汆水，半成熟后取出

放料油，将葱姜蒜爆香

放入半熟的配料翻炒，将肉片放入

加入调料：烹料酒，花椒水，酱油，盐，鸡粉

将配料和肉片颠翻炒匀，此时锅里的过油肉已经基本成形

最后用高汤勾芡，打明油，即成，独成风味。

装盘后的“过油肉”色泽金黄鲜艳，闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚

如今，过油肉作为一道家常菜，时常出现在饭桌上，随着人们口味的改变，在配料上有人会选择用蒜薹、葱头和青椒等各种不同的搭配，配料不同，质感不同，口感各异，做法基本上没有区别。 “过油肉”因其“过油”绝技而命名，“点醋”风味而独特，更因其“奥肉”古法之遗存，从选料，配菜到烹调上都得下功夫，从北齐到今天历经数次融合，由御厨和民间厨师传承改进，从宫廷到太原，成为山西饮食文化的一份珍贵遗产,作为晋菜代表之一，更是山西一张充满浓厚的山西地方特色味道的名片。