衡水冀州名吃“冀州焖饼”

焖饼，是司空见惯、普通得不能再普通的大众饭食，而河北省冀州市的“冀州焖饼”，却有着悠久的历史，蕴含着深厚的饮食文化积淀。

“冀州焖饼”不但有独特的风味，而且在数百年的传承过程中，还演绎出许多颇具传奇色彩的故事。民国初年，“冀州焖饼”的创始人刘立平（1889—1963），冀州傅官村人，在商业重镇码头李的万兴楼掌灶。每年庙会时，京剧名角“四大须生”之一的奚啸伯都要到码头李来唱戏。吃饭时，他就喜欢吃刘立平做的焖饼和炒菜。几乎是每天要吃一次“冀州焖饼”，或者是荤的猪肉焖饼，有用肥肉和瘦肉的两种，或者是素的豆芽焖饼，或者是黄焖，即鸡蛋焖饼。

一次，因为天下大雨，伙计没到万兴楼去订饭，而是就近从一个饭馆订了些端上来。奚啸伯一尝，放下筷子，脸色一变道：“怎么不是那味儿了？这一定不是万兴楼刘立平做的！”说着就让人把饭菜撤下。他等着从万兴楼端来刘立平做的“冀州焖饼”后，才吃了饭。由此可见，奚啸伯对刘立平所做饭菜的欣赏。

奚啸伯(1910--1977)，字承桓，满族，祖籍北京大兴。京剧

老生，我国著名的“四大须生”之一。

奚啸伯11岁时，正式拜言菊朋为师，刻苦学戏。19岁正式搭班唱二牌老生。他先后搭过尚和玉、杨小楼、尚小云等的班，25岁起与梅兰芳等“四大名旦”同台演出。

奚啸伯不止一次地对人说：“论嗓子我不如谭富英，论扮相我不如马连良”。但他不甘拜下风，勇于探索，终于积累了以字定腔、以情行腔、错骨不离骨等科学发声方法，逐渐形成自己的独特风格。奚啸伯知识渊博，多才多艺，在历史、文学、书法诸方面都有很高的修养，腹有诗书气自华，舞台表演气质脱俗、清新典雅、文静深沉、委婉细腻，世称“奚派”。奚派风格着重体现在“唱”上，他用毕生心血积累了一整套“唱”的法则。他唱的《哭灵牌》《白帝城》《李陵碑》《范进中举》等戏，如泣如诉，悲怆凄恻，直如鹤唳九霄，感人肺腑，可谓是“奚派”绝唱。

据考证，焖饼在明朝时源于冀州，正宗传统的“冀州焖饼”，用料、配料、火候等工艺，是极其讲究的，做起来较复杂、累人，技术要求也较高。

正宗“冀州焖饼”，饼是自己烙的，要薄且薄厚均匀一致；饼条也是自己手工切的，要细且粗细均匀一致；焖时，用“老汤”，汤用排骨和鸡骨混合熬制而成。汤和饼条的比例也有严格要求，一般是一斤饼三两汤；用香油和驴油，不用味精、鸡精等；还要配姜丝、葱花、香菜、蒜末、醋等。

正宗“冀州焖饼”，用特制的炒勺，厚5—8毫米，头盔状，重20余斤。这种炒勺传热稳定而均匀，汤易吃进而不粘锅，而一般的炒勺、锅则达不到这种功效。

正宗“冀州焖饼”的制作工艺，讲究“老汤香油，先炒后焖，盖锅回味，翻勺出锅”。要大火炒，文火焖。时间过长，则饼条发干；时间过短，则饼条粘软，均影响口味。

正宗“冀州焖饼”，色泽黄亮，筋道松软，不粘不连，滋味香醇。焖饼的种类很多，有素焖、肉焖（肥肉为大炒焖、瘦肉为小炒焖）、黄焖（即鸡蛋焖饼）、鸳鸯焖（一盘中有两个花样）等。

正宗“冀州焖饼”焖饼，做好后，往案子上一倒，只见金黄亮润的焖饼冒着香气，没有一根粘连和不熟的。

随着冀州改革开放和经济的发展，来自俄罗斯、美国、日本、以色列等20多个国家的客商都吃过“冀州焖饼”，人们对这一有着浓郁地方特色的饭食均赞不绝口。供稿   辛向党