呱嗒:山东名吃状元饼

　　呱嗒是聊城市的汉族传统名吃。是—种煎烙的馅类小食品,尤以沙镇呱嗒最为有名。该小吃色泽金黄,内外有油,皮酥里嫩。加肉、蛋馅的味更佳。呱嗒创制于清代,迄今已有200多年历史,已被收录《中国名吃谱》一书。馅料有肉类馅、鸡蛋馅、肉蛋混合馅等多种。在制作时,先用烫面和呆面,随季节变化按不同比例调制,卷以配好的馅料,两端捏实,轧成矩形,后放入油锅煎制而成。食之香酥,味道适口,加之有馅有面,备受群众欢迎。在城镇闹市、乡间集日,常年有设摊者供应。
　　说起沙镇呱嗒,是有几百年历史渊源的。据沙镇呱嗒店老板杨宪锦介绍,相传沙镇东街杨氏家族从山西移民东昌府,带来了一种馅饼的祖传技艺,郑板桥去范县做县令时路过沙镇想亲眼看看这祖传技艺,正入迷时,被身后的人误撞了一下,一只手正好把一个生肉饼压扁了。主人舍不得扔掉,便把它放在鏊子上煎熟了,吃时竟感觉香脆可口,照此又煎了几个,众人竟齐声赞美。于是郑板桥根据压饼的形状类似于“呱嗒板”,而给新式馅饼取名“呱嗒”。后来有一进京赶考的举子,带此饼路上充饥,一举高中状元,又改称“状元饼”。　　杨宪锦说,“呱嗒”一词的由来可能还有其他说法,大概是祖辈在制作之前,要用擀面杖敲打几下面板,呱嗒的响声起到了开张营业的作用,虽不吆喝,但是大家都知道做呱嗒的开摊了。至今,所有做呱嗒的杨氏后人从不吆喝。而且在制作过程中,要把面皮在面板上摔打得“呱嗒”“呱嗒”响,这也是“呱嗒”一词的一种合理解释。
　　聊城有400多位农民在北京卖呱嗒,大家统一牌号“山东名吃状元饼”,打包袋上都印上传说来历,小吃店开一家火一家。现在,北京崇文、朝阳、海淀、石景山等几个区总计100余家,年收入两千多万元。随着水上古城的建成招商,呱嗒将再次在水城上空飘香。
　　　　　　　　　　　(王兆锋　整理)