挖掘老济南名吃的厨师长

　　做安全的老济南名吃
　 如今，高峰已经成为超意兴总店的厨师长，带领20多名厨师，负责店面的菜品制作。“要做好老济南名吃，安全必须放在第一位。”高峰表示，他来超意兴时，为了进一步保证核心产品的质量，在建立原材料配送中心后的一年，公司又成立了熟食配送中心，“为的就是最大限度保证食品安全。”
　　高峰记得，当时，为了进一步保证顾客能吃到真正放心的产品，“公司以张总为首的领导团队，亲自去山东维尔康三阳食品有限公司、河北千喜鹤肉类产品有限公司、德州双汇食品有限公司、济阳雨润食品有限公司王村酱油酿造有限公司等全国知名企业进行实地考察，并与他们签订了供货协议，一直合作至今。”
　　在高峰炒菜的厨房，除了青菜，其他的原材料很少看得到。“现在各家店的肉丝、肉片等都是从厂家加工好，直接送到店里的保鲜柜里，需要时，厨师直接用，不用二次加工。”他说，这样可以最大化避免二次污染，像现在这个季节，气温很高，假如买来肉现加工，势必影响肉的品质，对菜品的质量和口味也会产生不利影响。
做标准的老济南名吃
“对咱济南市民耳熟能详的把子肉、四喜丸子、五香酱豆腐等老济南名吃，除了要做出正宗的老济南口味，还要让它们的制作走向标准化，不能今天这个味儿，明天那个味儿。”在高峰看来，“做中式快餐，就得作出标准来。”
　　作为总店的厨师长，高峰参与制定了超意兴厨师岗位的标准化流程和操作规范。为了保证菜品的口味和新鲜度，他们推出了“量化制作”、“单菜品质量控制”等创新操作模式，菜品分时段、分数量加工制作，“基本保证在最可口的时候销售出去。”
　　对此，高峰用鱼香肉丝举例，“这道菜最好在加工后一小时内食用，那么我们就会根据每个门店一小时的消费量，来确定这道菜的加工量，而不是一下子做完等着卖，从而保证现做现卖，消费者吃到的基本是刚出锅不久的热菜。”
　　为何一个厨师不去做“高大上”的菜品，而转去精心研究家常菜？高峰说，“吃家常菜的人更多，要是能把它们做出家的感觉和味道，我们的店就成了顾客的第二个家。”
做营养的老济南名吃
　　与公司的管理团队一起，高峰对把子肉、四喜丸子的选料和口味进行了大胆创新，并尝试制出了五香豆腐、五香面筋等一系列注重营养搭配的产品，最后实现了流水线生产，“这些创新措施大幅度提升了公司的生产能力和顾客满意度。”
　　除了大胆创新，他们还在菜品的搭配上下工夫，“汤、粥、肉菜、水果等合理搭配，追求营养平衡”。对于菜品，除了在“量”上能够保证各营业网点及时满足济南市及周边地区顾客群对产品的需求，更能够在“质”上，通过建立统一管理、统一标准、统一配送的标准化运作体系，实现不走样的复制能力，“确保每位来店的顾客，都享受到真正传统而又营养合理的老济南名优小吃。”
　　如今，超意兴有几个菜品先后获评省市名优小吃，这让高峰觉得作为其中的一份子很有成就感。但他来店11年，最大的成就感，来自于当时公司为全运会和十艺节配餐时。“每天几千份套餐送出，特别看到很多外地人，吃着我们老济南传统名吃，跟我们说谢谢时，觉得非常有成就感。”高峰说，他要挖掘更多老济南传统名吃的精髓，然后加以推广，“让更多济南人享受到地道、实惠的老味道。”
(本报记者 周福宝)
　　2003年，25岁的高峰，离开了酒店的厨师工作，来到济南超意兴餐饮有限公司，做起了分店厨师长。
　　那一年，正是“超意兴”这个品牌创立的第十年头。公司集中采购、统一配送的原材料配送中心，刚刚成立。
　　之所以从大酒店来到平民化的快餐店，是因为16岁就做厨师，济南土生土长的高峰，对老济南名吃情有独钟，“在这里，可以充分地发掘它们”。