说不尽的小吃情

周日，应邀到岳母家去吃驴打滚。岳母做的驴打滚，那叫一个地道。我接连吃了四个，仍意犹未尽。岳母连忙说：不急着吃。黏面不好消化，吃多了容易肚子疼。回头你们走的时候带着几个，明儿热热再吃。我忙着说好。

驴打滚是北京的一道特色小吃。主料是黏面和红豆馅。黏面大约分为两种，一种是黍子面，一种是江米面。黍子面已不多见，现在基本上都是江米面的。做驴打滚的程序是，先要煮好红豆馅，并用红糖拌好，再用温水和好黏面，然后把黏面放到案板上，擀成大皮，放馅卷起来切成小段儿，上锅蒸制。然后，放入早已炒制好的黄豆粉中，打个滚再拿出来，这道小吃就算做成了。

驴打滚的外表大致呈黄色，那就是裹在最外面那层的黄豆粉的颜色了，乍一看浑然一体，一凑近却层次分明。咬一口，顿觉香甜糯黏，爽滑筋道可口，那感觉真是妙极了。不知道谁给它起的这个名字，虽然粗俗些，但细看之下，却不无道理。外面那层黄豆粉，是熟了以后弄上去的，若即若离，果真像是调皮的驴子在地上打了一个滚，带起了一身的土，吃的时候也是不住地往下掉。这个形象！想用个儒雅的名字来更换，恐怕还真找不出来。

北京的小吃多种多样，总有个二三百种吧，口味各异，不管有啥偏好，总能找到适合自己的几种。比如我，喜欢甜口儿，那就享福喽，艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、萨其马、蜜三刀、蛤蟆吐蜜、自来红……轮着番儿地吃吧。所谓小吃，那也正应了这个小字，不用专业厨师来做，工序也不复杂，正是草根儿吃食。北京城的小吃与其它地方稍有不同，就是有许多是跟御膳结合在一起，或者是演变而来的。比如那栗子面的小窝头，一般人家是吃不起的，也没闲工夫去做，但从宫里流传出来，就被老百姓改造成了玉米面的小窝头，但比普通的面要讲究些，其中加入了小米面、栗子面等，做工也精细些，吃上去更加香甜可口，远非穷人家捧在手里啃的大窝窝头所能比的。

护国寺的小吃是很正宗的。点上一碗炒肝，再叫几个褡裢火烧，寻个安静的角落，慢慢品尝。炒肝也是北京城的一道名小吃。但你千万别被它的名字所蒙蔽。主料既不全是肝，而且也不是炒的。它的主料是肠，肝只是点缀而已。也是用老汤煮出来的，而非炒。盛一碗炒肝，汤汤水水中，看自己的喜好，再添加蒜末、咸韭菜花、辣椒油，冒着醇厚的香气，喝一口，顿觉唇齿生香。猪肠绵软，略有嚼头，猪肝却是另一种感觉。吃两口火烧喝一勺炒肝，世间美味莫过如此。

其实北京城最有名的小吃是豆汁和焦圈。民间流传着这样一种说法：没有喝过豆汁，不算到过北京。我身边的很多老北京，就好这一口儿。哪儿哪儿的豆汁做得地道，他们烂熟于心。逢到休息日，可以驱车几十里，再排两个小时的队，就为了喝这最正宗的豆汁。早先有种说法，说这豆汁是制作粉丝等豆制品剩下的豆泔水，咱没考究。但现在该不会这样了。想想现在人们对吃的那么重视，应该就是直接用豆子做的。但豆汁毕竟是半发酵的，那味道就有些特别，据说，是酸、馊、涩。初次喝可能不太喜欢，但只要喝上两三次，就会从骨子里爱上它，它就像老北京的味道，越品越有味。也曾有朋友问我，北京怎么会有如此之多的小吃。我想了很久，终于想明白了其中的缘由。几百年前，北京城里生活着那么多达官贵人，他们的生活极尽豪奢，大碗地喝酒，大块地吃肉，却把下脚料赏给下人。老百姓们就是想尽办法，把这下脚料做成美味，借以入口。炒肝和白水羊头的来历，莫不如此。如果真像现在这样，想吃啥吃啥，想买啥买啥，谁还会想着把猪下水做出什么味道来！